Fois Gras Rocher by Chef Jordi Vila
Ingrédients :
- 500 g de noisettes pelées
- Ganache de foie gras
- 750 g de foie gras
- 15 g de sel
- 11.3 g de sucre
- 1.5 g de sel rose
- 300 g de crème épaisse, divisée en 75 g pour dissoudre la gélatine
- 7.5 g de gélatine
- 250 gr de chocolat noir fondu
Préparation:
Griller les noisettes à 165 °C jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réserver 20 noisettes entières; hacher le reste.
Réserver 20 noisettes entières pour les centres de vos "rochers." Vous n’avez peut-être pas besoin de tous, mais il est bon d’avoir des extras.
Hacher grossièrement les autres noisettes. Passer à travers les tamis #10 et #5. Il vous faut environ 300 g de noix hachées de taille uniforme pour la garniture finale. Hacher ou jeter au besoin. Cuire sous vide à 54 °C pendant 30 min.
Pendant la cuisson du « foie », mélanger le sel, le sel de salaison, le sucre et la crème. Réserver.
Verser la ganache dans des moules hémisphériques de 30 mm. Remplir un nombre pair d’hémisphères de ganache de foie gras, de sorte que la ganache effleure le dessus du moule.
CONSEIL : Placez le moule sur une plaque de cuisson et tapez sur le plan de travail pour aplatir et égaliser la ganache.
Dans la moitié des hémisphères, placer soigneusement une noisette grillée entière au centre de la ganache.
Laisser les autres hémisphères avec seulement la ganache. Couvrir et congeler environ 1 heure. Lorsque la ganache est complètement gelée, la retirer du congélateur.
Dans les hémisphères sans noisettes, utiliser une cuillère fine pour évider un cratère assez grand pour contenir une demi-noisette.
Assembler les hémisphères qui ont des cratères avec ceux qui ont des noisettes pour créer des sphères complètes. Pour faciliter le démoulage et l'assemblage des deux moitiés, utilisez un chalumeau en le maniant délicatement pour ne pas détruire la forme.
Après durcissement, utilisez un couteau pour enlever les excédents au niveau de la jointure. Replacer ensuite le tout au congélateur.
Faire fondre le chocolat. Placer un récipient thermo conducteur dans un bain-marie. Faire attention que l’eau ne rentre pas. Remplir le contenant de chocolat noir et porter le chocolat à 131 °F/55 °C.
Retirer le récipient du bain-marie. Tremper les sphères congelées dans le chocolat fondu. À l’aide d’un cure-dent ou d’une brochette, tremper les sphères de foie gras congelées dans le chocolat fondu. Patienter jusqu'à ce que le chocolat se solidifie complètement avant de les immerger une seconde fois. Pour obtenir de meilleurs résultats, vous pourriez avoir besoin de remettre les sphères au congélateur entre chaque trempage. (Si vous les remettez au congélateur, n'oubliez pas de replacer votre chocolat au bain-marie pour maintenir sa température.)
En guise de garniture, utiliser des noisettes hachées. Mettre les noisettes hachées de l’étape 2 dans un bol. Disposer une à une les sphères enrobées de chocolat dans le bol. Avec un chalumeau, faire fondre délicatement la surface des sphères afin que les noix adhèrent. Éviter de trop chauffer, au risque de déformer les sphères.
Servir avec une pointe de sel si vous le souhaitez. Nous conseillons d'utiliser des flocons de sel de mer de Maldon. Les sphères peuvent rester environ deux heures à température ambiante, mais il est préférable de les consommer froides. Elles peuvent être conservées au réfrigérateur pendant trois à quatre jours. Si elles sont correctement scellées, elles peuvent être conservées au congélateur jusqu'à un mois.